1. Açúcar:
De um modo geral, todo açúcar de cana funcionam muito bem com os probióticos da kombucha. Escolha entre o branco refinado, cristal, orgânico ou demerara. Uma vez escolhido, mantenha constante o uso da mesma marca para fortalecer a colônia ao longo dos ciclos (o mesmo serve para o chá). Evite o açúcar marrom ou mascavo, que por ser mais rústico e integral, contém impurezas que sujam e estragam o S.C.O.B.Y.
Dependendo da origem, pode conter fungos que desequilibram as leveduras e contaminam a kombucha. Já o açúcar impalpável contém amido e não deve ser usado. Mel, agave, açúcar de beterraba, perlé, confeiteiro, de coco , invertido, light/diet e adoçantes como xilitol também devem ser evitados. Opte por açúcar de cana comum. O mais acessível e disponível no Brasil. Ele será alimento das bactérias e não o seu.

2. Utensílios Metálicos:
Existe uma fábula que objetos metálicos matam os micro-organismos da kombucha, o que não é verdade. O problema é a oxidação de metais como o alumínio e o ferro em contato com os ácidos da bebida. Dê preferência à utensílios e panelas de de inox. Em último caso, evite deixar o chá esfriando na panela de alumínio, quanto menor o tempo de contato, menor é o risco de contaminação por metais pesados acumulativos. Não utilize em hipótese alguma, recipientes de alumínio para fermentar.

3. Vinagre:
Vinagres do tipo orgânico de frutas como o de maça, mesmo os pasteurizados, podem contar as bactérias comuns na M.O.V. (Mother of Vinegar).
O processo de fabricação é semelhante ao da kombucha. Esses micro-organismos podem se incorporar à bebida e avinagrar sua produção. Apensar de muitos recomendarem seu uso para limpar os S.C.O.B.Y.s ou em substituição do líquido inoculante, ignore essas recomendações e não
use na sua colônia. Em ultimo caso se por algum motivo precisar substituir o liquido inoculante, você deve apenas e tão somente utilizar um pouco de vinagre branco (vinagre de álcool) já fervido e frio.

4. Chá:
O Chá utilizado na produção da kombucha deve ser apenas e exclusivamente da planta do chá (Camellia Sinensis). Você pode utilizar chá verde, chá preto, chá branco e outras variações dessa planta, seja à granel ou em sachês individuais. A rotatividade entre chá verde e chá preto, ou uma
mistura meio-a-meio dos dois tipos também é possível. Outras ervas ou chás com sabores, devem ser deixados para a segunda fermentação conhecido também para dar sabor a bebida. Isso inclui o chá mate, erva-mate e semelhantes. A qualidade do chá interfere significativamente na
qualidade, e benefícios final da kombucha. Invista em chás de boa qualidade, trabalhamos com chás apropriados para a fermentação de kombucha, entre em contato pelo whatsapp que está aparecendo no canto inferior direito da sua tela.

5. Moscas, formigas e “enguias do vinagre":
O aroma produzido pela kombucha atraem muitas moscas de frutas. Elas entram e depositam suas larvas em cima do S.C.O.B.Y e podem se tornar um grande problema. O método mais eficaz é o uso de uma toalha de papel com elástico para fechar o vidro. Evite tecidos com fibras largas, os ovos podem ser depositados entre as fibras e caírem no líquido.
Formigas também são uma praga comum. Sempre limpe a borda do vidro com álcool 70% ou pano limpo e úmido para não ficar resquícios de açúcar. Colônias que tiveram contato com vinagres artesanais e orgânicos, podem ainda conter nematóides, micro larvas conhecidos como “vinager eels”. Nessas situações, sua colônia deve ser descartada.

6. Local de Fermentação:
Um dos grandes segredos de uma fermentação bem sucedida e uma das principais recomendações é evitar tocar no vidro na primeira semana. O novo S.C.O.B.Y. surge como uma fina película esbranquiçada na superfície do líquido. Qualquer movimento ou vibração desloca essa delicada película e o processo se reinicia, podendo em alguns casos até mofar. As leveduras começam a se multiplicar e formar as teias de leveduras, extremamente sensíveis e presas no baby
S.C.O.B.Y.. Conforme a fermentação evolui, a película engrossa e começa a reter bolhas de ar. Durante esse período, é normal a matriz afundar, ficar de lado ou se permanecer na superfície. Também é comum se formar um bolsão de ar por baixo do novo disco. Durante o inverno, evite colocar o vidro direto sobre bancadas de rocha natural pois baixa ainda mais a temperatura da solução. Como alternativa para a ansiedade de quem é iniciante, utilize uma lanterna para
contornar o recipiente e observar o processo sem tocá-lo. Ao guardar os vidros em armários com dobradiças metálicas, utilize lubrificante spray multi-uso tipo WD40 para proteger o metal da ferrugem causado pelos vapores ácidos que a kombucha libera.

7. O S.C.O.B.Y :
O S.C.O.B.Y, como falado anteriormente é um consórcio vivo e ativo de bactérias e leveduras que se ajudam entre si, metabolizando nutrientes e transformando chá adoçado em kombucha. Eles são bem sensíveis a temperatura, e quando abaixo dos 10 °C, como no inverno em algumas regiões, costumam ficam mais lentas e a fermentação demora mais. Pelo mesmo motivo não é recomendável guardá-los na geladeira, muito menos congelar. Por estarem em uma solução ácida e seus próprios antibióticos naturais, a colônia se auto protege contra contaminações. O S.C.O.B.Y. pode ser tocado, dividido, cortado e lavado em água corrente quando necessário. Sempre enxugue muito bem as mãos e os
utensílios usados para que resquícios das soluções bactericidas do sabão, não entrem em contato com o ele. Os discos mais novos sempre serão mais claros e os antigos mais escuros. Bem cuidados, ficam ativos por muito meses e até anos.

8. Hotel de S.C.O.B.Ys:
O hotel é um recipiente fechado com papel toalha e mantido em temperatura ambiente. Ele armazena os S.C.O.B.Y.s extras por tempo indeterminado e serve como uma reserva de segurança, caso tenha algum problema com o S.C.O.B.Y matriz. Adicione 240 ml (01 xic.) a cada 45 dias de chá adoçado novo para compensar a evaporação e manter os probióticos ativos. O chá do hotel é um dos melhores líquidos inoculantes para ser usado em suas fermentações. Caso o S.C.O.B.Y fique acima da superfície do hotel devido à produção de gás, empurre-o para dentro até ficar em contato com o chá.

9. Mofos e Levedura Selvagem Khan:
Os mofos, também chamados de bolores, são espécies de fungos filamentosos que se desenvolvem em matéria orgânica. Um tipo de mofo muito comum em nosso dia-a-dia é o bolor de pão. E é o mesmo que se desenvolve na superfície da kombucha. Assim como a maioria dos mofos, o bolor de pão possui um aspecto de algodão. Com relação à coloração, podem assumir, principalmente, tons esverdeados, azulados, avermelhados ou esbranquiçados. Se isso ocorrer, irá precisar descartar sua colônia. Isso acontece devido a utensílios que foram utilizados de forma incorreta, ou até mesmo
a os materiais utilizado para fazer o chá, como açúcar e o próprio chá pode vim de fabrica com algumas impurezas. Outra patologia bastante presente, é a levedura selvagem kham. Não é tóxica, mas estraga o sabor. Forma uma malha marrom nada agradável que lembra poeira e se desmancha ao toque.

10. PH:
Em química, a sigla pH é uma escala que vai de 0 a 14 e indica se uma solução é ácida (pH < 7), alcalina (pH > 7) ou neutra (pH = 7). Serve como referência para a determinar o nível de acidez de um meio aquoso. Com um phmetro calibrado, ou fitas medidoras é possível mensurar o ph da kombucha e ter um controle maior do processo de fermentação. A kombucha pronta, tem o pH geralmente entre 2.8 e 3. Menos do que isso está muito ácida (o ph do vinagre de kombucha é em torno de 2.2) e acima do 3 o processo ainda não estará completo e com muito açúcar residual. O pH é apenas um parâmetro de acompanhamento e não deve ser usado para determinar se a kombucha está pronta. Confie mais no paladar para consumo ou dar início a 2o fermentação (adicionar sabores)

11. Agora você está pronto para começar.
Agora que você já sabe o que pode e o que não pode, vamos iniciar o processo de cultivação. Lave bem a sua mão, ou se preferir utilize uma luva de nível alimentar. 
Lembre-se que se você tiver qualquer dúvida no meio do processo, pode entrar em
contato com agente, que estaremos sempre a disposição para sanar suas dúvidas. e